Lyssejfilet med saltede kartofler, rouille og appesindampet fennikel
Portioner (Indtast): 4 portioner
PRINT OPSKRIFT
Ingredienser
- 450 g lyssejfilet
- Salt
- Peber
- Olie til stegning
Saltkogte kartofler
- 1 kg små kartofler vaskede
- 1 dl havsalt
- Vand
Appelsindampet fennikel
- 2 stk fennikel
- 2 stk laurbærblade
- ½ spsk koriander hel
- 2 stk appelsiner
- Salt
- Peber
Rouille
- 2 stk chili tørrede
- 2 fed hvidløg
- Havsalt
- Brødkrumme (el. 1 skive brød)
- 1 tsk safran udrørt i kogende vand (0,5 dl)
- 2 stk æggeblommer pasteuriserede
- 4 spsk olivenolie
Sådan gør du
- Læg kartoflerne i en stor gryde i et jævnt lag. Hæld vand og havsalt over. Dæk til med et låg.
- Kog kartoflerne møre ved svag varme. Hæld vand og salt fra.
- Sæt gryden på blusset igen på laveste varme uden låg og damp/tør kartoflerne. De bliver helt hvide, når de er tørre.
- Skær toppen af fennikelen og fjern det yderste lag. Gem det grønne fra toppen til pynt.
- Skyl fennikelerne og skær dem i både.
- Vask den ene appelsin og skær den i skiver.
- Læg fennikelbådene i en gryde sammen med koriander, laurbær og appelsinskiver.
- Pres saften fra den anden appelsin over indholdet i gryden. Krydr med salt og peber.
- Læg låg på gryden og tænd for varmen.
- Damp fennikel m.m. i cirka 10 minutter.
- Stød tørret chili, hvidløg, havsalt og brødkrumme i en morter.
- Tilsæt udrørt safran og æggeblommer og rør godt sammen.
- Tilsæt olivenolie i en tynd stråle imens der røres kraftigt.
- Server rouillen som tilbehør til fisken.
- Pensl lyssejfileterne med olie og krydr med salt og peber.
- Opvarm en grillpande (eller grill).
- Steg fisken på skindsiden i 4-5 minutter. Tryk fisken ned med en palet.
- Vend fisken og steg videre i et par minutter.
